【食材マップ】世界のニンニク料理：風味豊かな万能選手の活躍
キッチンに立つと、多くの料理で最初に使われることが多い食材の一つにニンニクがあります。特有の強い香りは、加熱することで甘みや香ばしさに変わり、世界の様々な料理に深みと複雑さを与えています。刻んだり、すりおろしたり、丸ごと煮込んだり、その使い方は地域や料理によって実に多様です。ここでは、そんなニンニクが世界の特定の地域でどのように料理されているかをご紹介します。
スペイン：アヒージョ
スペインのタパス（小皿料理）として世界的に知られているのがアヒージョです。オリーブオイルにたっぷりのニンニクをスライスまたは潰して入れ、低温でじっくり加熱します。この時、ニンニクの香りがオイルに移り、風味豊かなオイルが完成します。エビやマッシュルームなどをこのオイルで煮込み、パンを浸して食べるのが一般的です。ニンニクはホクホクとして甘みが増し、料理全体の香ばしさを引き立てる主役級の役割を果たします。
イタリア：アーリオ・オーリオ
イタリア料理の中でもシンプルながら奥深い味わいが楽しめるのが、アーリオ・オーリオのパスタソースです。「アーリオ」はニンニク、「オーリオ」はオイルを意味します。フライパンにオリーブオイルとスライスまたは刻んだニンニクを入れ、弱火でゆっくりと香りを引き出します。ここに唐辛子を加えることも多く、茹でたパスタと絡めて塩で味を調えます。ニンニクの香ばしさとピリッとした辛味（唐辛子を加えた場合）が特徴で、ニンニクの風味がソースの大部分を占めます。
中国：香味油や炒め物のベース
中国料理では、ニンニクは香味野菜として、多くの炒め物や煮込み料理の「爆香（バオシャン）」（香りを爆発させる、という意味）の工程で頻繁に使われます。油を熱した中華鍋に刻んだニンニクを入れ、強火で手早く炒めて香りを油に移します。このニンニクの香りがついた油で他の食材を炒め合わせることで、料理全体に深みと香りが加わります。ニンニクの強い香りは、肉や魚の臭みを消し、食欲をそそる効果もあります。
韓国：キムチや様々な家庭料理
韓国料理では、ニンニクは非常に多量に使われる食材の一つです。代表的なのはキムチで、白菜などの漬け込み材料に大量のすりおろしニンニクを加えます。ニンニクは風味付けだけでなく、発酵を促進する役割も担います。また、チゲ（鍋物）、ナムル（和え物）、炒め物など、多くの家庭料理で刻んだりすりおろしたりして使われます。加熱せずに生のまま使うことも多く、強い風味が料理のアクセントになります。
中東：ペーストやソース
中東料理では、ニンニクはペースト状にして使われることが多いです。例えば、ひよこ豆のペーストであるフムスには、タヒニ（ごまペースト）やレモン汁と共にすりおろしたニンニクが加えられ、独特の風味を与えています。また、「トゥーム」と呼ばれるニンニクペーストは、レバノンなどで肉料理やサンドイッチに添えられる人気のソースです。ニンニクとオイル、レモン汁などを乳化させて作られ、生ニンニクの強い香りと滑らかな舌触りが特徴です。
まとめ
ニンニクは、その独特の香りと風味が、世界各地の多様な料理に欠かせない要素となっています。オイルでじっくり加熱して甘みを引き出すスペインやイタリアの方法、強火で手早く香りを出す中国の方法、生の風味を活かす韓国や中東の方法など、地域によって加熱方法や使い方が異なり、それぞれが料理の個性を作り出しています。身近なニンニク一つをとっても、世界の食文化の多様性と面白さを感じることができます。