【食材マップ】世界のネギ料理：多様な姿と風味
ネギは、独特の香りとシャキシャキとした食感が特徴の野菜です。一本が太くて白い部分が多い長ネギ、細くて緑の部分が多い青ネギやワケギ、そして葉の部分が平たいリーキなど、様々な種類があります。これらのネギは、世界中の多くの地域で古くから栽培され、多様な料理に利用されています。
薬味として料理に彩りや香りを添えるだけでなく、加熱することで甘みが増し、炒め物や煮込み料理の主役、あるいは重要な具材としても活躍します。ここでは、そんなネギが世界各地でどのように調理されているかを見ていきましょう。
中国：風味豊かな炒め物やスープ
中国料理では、ネギは香味野菜として非常に重要な役割を果たしています。特に、細かく刻んだ青ネギは、炒め物の仕上げに散らして香りを立たせたり、スープの薬味として風味を加えたりと幅広く使われます。例えば、麻婆豆腐やさまざまな肉・野菜の炒め物には、ネギの香りが欠かせません。油でじっくり炒めると、ネギ特有の辛みが和らぎ、甘く香ばしい風味が引き出され、料理全体の味わいを深めます。
韓国：具材としても主役級のチヂミ
韓国料理では、ネギが具材としてたっぷり使われる料理が多くあります。代表的なのが「パジョン」、いわゆるネギチヂミです。小麦粉や米粉を溶いた生地に、刻んだネギや海鮮などを加えて平たく焼き上げます。この料理では、ネギは単なる薬味ではなく、主役級の具材として、その風味と食感が楽しめます。焼き上げられたネギは香ばしく、外はカリッと中はもちっとした食感の生地とよく合います。
日本：薬味から鍋物まで幅広い活用
日本の食卓でも、ネギは非常に身近な存在です。味噌汁や蕎麦、うどんなどには、小口切りにした青ネギが薬味として添えられ、汁物の風味を引き締め、彩りを加えます。また、鍋物やすき焼きなどでは、長ネギが具材として欠かせません。じっくり煮込まれた長ネギは、とろりとして甘みが増し、他の具材や出汁の味とよく馴染みます。焼鳥の「ネギマ」のように、肉と一緒に串に刺して焼くシンプルながらも人気の料理もあります。
フランス：ポロネギを活かした上品な一皿
ヨーロッパ、特にフランスでは、太いリーキ（ポロネギ）がよく使われます。リーキは日本の長ネギよりも香りが穏やかで甘みがあり、とろりとした食感になります。代表的な料理に「ポロネギのヴィネグレット」があります。柔らかく茹でたリーキに、マスタードやビネガーを使ったドレッシングをかけたシンプルな温菜で、リーキ本来の甘みと旨味を味わうことができます。スープのベースや、キッシュの具材としても頻繁に登場します。
まとめ
ネギは、地域によって使われる種類や調理法が異なりますが、それぞれの料理において風味、食感、彩りといった多様な役割を果たしています。薬味として少量使うことから、料理の主役になるまで、その活用方法は世界中で多岐にわたります。身近なネギ一つをとっても、世界の食文化の面白さや奥深さを感じることができます。